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熱凝膠化小麥淀粉混合物的紋理是變量。有些糊化的小麥淀粉混合物具有光滑乳脂狀紋理，另一些則更印泥。一些小麥淀粉烹飪和冷卻后形成凝膠。這些小麥淀粉凝膠可能缺乏穩(wěn)定性和慢慢地流露出的水，通過凝膠表面。糊化小麥淀粉的類似故障發(fā)生在一些冷凍食品解凍和回凍過程。雖然直鏈小麥淀粉溶于熱糊化的小麥淀粉的混合物，它往往成為不溶于冷的混合物。這種現象稱為回生和它時發(fā)生的直鏈小麥淀粉鏈綁定在一起的螺旋和雙螺旋線圈。回生影響食品產品的質地，還能降低產品的消化率。不同的食品，以盡量減少這些問題必須雇用適當的小麥淀粉。某些小麥淀粉是很好的成膜劑和可用于涂料中或作為影片障礙從吸油在煎炸食品的保護。

小麥淀粉釀造工藝所使用的設備結構是：

淀粉漿罐通過管道和上料泵與混料罐連接，混料罐的底部出口通過管道與糖化罐的上部進料口連接，糖化罐底部的出料口接發(fā)酵池，發(fā)酵池上還設置有酒曲儲罐，發(fā)酵池的底部出料口通過管道和上料泵與定料箱的進口連接，定料箱的出料口接一級蒸發(fā)器的進料口，一級蒸發(fā)器的底部出料口連接二級蒸發(fā)器的上部進料口，二級蒸發(fā)器底部出料口通過上料泵與酒糟脫水蒸發(fā)器的上部進料口連接，脫水后的酒糟通過底部出料口進入混料罐，小麥淀粉生產企業(yè)，高溫蒸汽從酒糟脫水蒸發(fā)器的蒸汽進口進入，從酒糟脫水蒸發(fā)器上部的蒸汽出口進入二級蒸發(fā)器的底部進汽口，從二級蒸發(fā)器的上部出汽口進入一級蒸發(fā)器的底部進汽口，小麥淀粉生產企業(yè)，與一級蒸發(fā)器內酒蒸汽混合后分別從一級蒸發(fā)器的中部酒汽出口和上部酒汽出口排出，上部酒汽出口連接高度酒冷凝器和酒精冷凝器，高度酒冷凝器和酒精冷凝器冷凝后的高度酒和酒精分別進入高度酒儲槽和酒精儲槽。一級蒸發(fā)器的中部酒汽出口串接低度酒一級冷凝器和低度酒二級冷凝器，低度酒二級冷凝器的上部分別設置有雜chun油出口和低度酒出口，小麥淀粉，分別連接雜chun油儲槽和低度酒儲槽。

馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成。主要特點：粘性足、質地細膩、色潔白、光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

由于太bai粉直接加熱水調勻或放入熱食中會立即凝結成塊從而無法煮散。加了太bai粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的，而不使用太bai粉。  麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成（或由面粉制成）。 主要特點是：色白、光澤較差、質量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

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